Milchlexikon

Aminosäuren sind Eiweißbausteine, die in verschiedenen Nahrungsproteinen in unterschiedlichen Anteilen vorliegen. Im Milcheiweiß ist ein relativ hoher Anteil an essentiellen Aminosäuren (lebensnotwendige Aminosäuren, die mit der Nahrung aufgenommen werden müssen, da der Körper diese nicht selbst synthetisieren kann) enthalten.

Starterkultur, die vorwiegend aromabildende Milchsäurebakterien enthält.

Wenn die Milch einige Zeit stehen bleibt, steigt das Milchfett aufgrund seines leichteren spezifischen Gewichts nach oben und bildet eine Rahmschicht. Das Aufrahmen ist von der Größe der Fettkügelchen abhängig. Durch das Homogenisieren der Milch kann das Aufrahmen weitgehend verhindert werden.

B-Vitamine für mehr Energie. Zu den B-Vitaminen zählen Vitamin B 1, B 2, B 6 B 12, Biotin, Folsäure, Niacin und Pantothensäure.

Vitamin B 2 kommt reichlich in Milch und Milchprodukten vor. Vitamin B 2 hilft Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß abzubauen und in Körperenergie umzuwandeln.

Kleinstlebewesen, die sowohl als Starterkulturen als auch als Krankheits- und Verderbniserreger in der Milchwirtschaft eine große Rolle spielen.

Zur Herstellung von Sauermilcherzeugnissen wie z.B. Joghurt oder Käse werden dem Käse bestimmte Starterkulturen zugesetzt. Diese Bakterien bauen u.a. den Milchzucker zu Milchsäure ab und führen so zu einer Dicklegung und Säuerung der Milch. Außerdem werden von diesen Bakterien Aromastoffe gebildet.

Unerwünschte Bakterien werden durch Erhitzungsprozesse (z.B. Pasteurisierung) abgetötet, so dass sie nicht zu einem Verderb der Endprodukte führen können.

Die Feststellung der bakteriologischen Beschaffenheit bei Milch erfolgt durch die Bestimmung der Keimzahl. Pro Monat wird die Rohmilch von jedem Landwirt mindestens 2-mal auf Bakteriologische Beschaffenheit untersucht. Aus den festgestellten Keimzahlwerten der Untersuchungen der letzten zwei Monate wird der geometrische Mittelwert gebildet. Die Bakteriologische Beschaffenheit ist ein Parameter für die Einstufung der Rohmilch in Güteklassen und damit für die Bezahlung der Milch

Tagesbedarf des Erwachsenen an essentiellen Aminosäuren und Bedarfsdeckung durch die Milch

Der Farbstoff Beta-Carotin ist zur Färbung von Butter, Käse und Erzeugnissen aus Käse zugelassen. Carotin ist ein Provitamin für Vitamin A und kommt unter anderem in der Natur in Karotten vor.

Biotin ist ein wasserlösliches Vitamin, das in der Milch mit durchschnittlich 36 µg/l enthalten ist.

Biotin, auch bekannt unter der Bezeichnung Vitamin H, ist wichtig für Haut und Haar. Es wird zum Auf- und Abbau von Fettsäuren im Körper gebraucht. Einen Teil der benötigten Menge bilden unsere Darmbakterien, Milch und Milchprodukte sind wichtige Lebensmittel für eine gute Versorgung.

Der Anteil eines Nährstoffs in der Nahrung, der vom Organismus absorbiert und verwertet wird, ist vor allem für die Festlegung des Bedarfs an Mineralstoffen und Spurenelementen von Bedeutung. Die Absorption von Calcium, Magnesium und Zink aus Milch wird durch Lactose gefördert.

So ist beispielsweise die Bioverfügbarkeit des Calciums aus der Milch weit höher als die eines mit Calcium angereicherten Orangensaftes. Das Calcium aus der Milch kann also viel besser und in größeren Mengen aufgenommen werden

Broteinheit (BE) ist eine Brennwerteinheit für Diabetiker-Lebensmittel und alle Kohlenhydrate.
1 BE entspricht 12 g Kohlenhydraten.

Die EU-Streichfettverordnung und die deutsche Butterverordnung definieren den Begriff Butter und ihre verschiedenen Sorten sehr genau.
Butter darf nur aus Milch von Kühen oder daraus gewonnener Sahne oder Molkensahne hergestellt werden und nicht weniger als 82 % Fett und nicht mehr als 16 % Wasser enthalten.
Butter der Handelsklasse "Deutsche Markenbutter" darf nur unmittelbar aus pasteurisierter Sahne hergestellt werden und muss folgenden Buttersorten entsprechen:

Sauerrahmbutter
Butter, die aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt ist und deren pH-Wert im Serum 5,1 nicht überschreitet;

Süßrahmbutter
Butter, die aus nicht gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt ist, der auch nach der Butterung keine Milchsäurekulturen zugesetzt wurden und deren pH-Wert im Serum 6,4 nicht unterschreitet;

Mildgesäuerte Butter
Butter, die weder der Definition für Sauerrahmbutter noch der für Süßrahmbutter entspricht und deren pH-Wert im Serum unter 6,4 liegt.

Sauerrahmbutter und Mildgesäuerte Butter dürfen nur unter Verwendung von spezifischen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt werden. Bei mildgesäuerter Butter darf zusätzlich ein aus spezifischen Milchsäurebakterienkulturen gewonnenes Milchsäurekonzentrat verwendet werden.

Außerdem gibt es gesalzene Butter mit 0,5 % bis 1,5 % Kochsalz.

Butter erfüllt die Voraussetzungen der Handelsklasse "Deutsche Markenbutter", wenn sie im Rahmen von regelmäßigen Butterprüfungen für jede der folgenden Eigenschaften mit 4 von 5 Punkten bewertet worden ist.
• Sensorische Eigenschaften: Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur
• Wasserverteilung
• Streichfähigkeit
• Der pH-Wert im Serum ist zuvor durch eine Laboruntersuchung festzustellen.

Zusätzlich erfolgt eine stichprobenartige Prüfung der Qualität von Butter einer Handelsklasse mit Molkereien, Ausformstellen und im Lebensmittelhandel.

Butterkäse ist ein Halbfester Schnittkäse, der im Laib oder Wurstform mit 40 % Fett i. Tr., 45 % Fett i. Tr. und 50 % Fett i. Tr. hergestellt wird (Gewicht 0,5 - 2 kg). Die Schnittfläche des Teiges hat einen gelblichen Farbton, der Teig ist halbfest bis schnittfest und durch die Masse gleichmäßig gereift. Geruch und Geschmack sind mild und feinsäuerlich

Die Konsistenz der Butter und somit ihre Streichfähigkeit ist von der Fettsäurenzusammensetzung des Milchfettes, vor allem an ungesättigten Fettsäuren abhängig sowie von der Fettkristallisation. Die Butterkonsistenz kann durch folgende Faktoren beeinflusst werden:

Durch die Fütterung lässt sich in einem gewissen Maß der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Milchfett steuern (Butterfett ist im Winter härter als im Sommer).

Mit Hilfe der Temperaturführung bei der Reifung des Rahms vor der Butterherstellung kann die Fettkristallisation beeinflusst werden.

Bei der Verbutterung von Sahne fällt als flüssiges Erzeugnis Buttermilch an. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird die Buttermilch auf 4 - 6 ° C abgekühlt und evtl. noch homogenisiert. Die bei Süßrahmbutter entstehende Buttermilch kann nachträglich mit Milchsäurebakterienkulturen gesäuert werden.

Buttermilch enthält höchstens 0,1 % Fett und außer den fettlöslichen Vitaminen und dem Milchfett alle Nährstoffe der Milch.